Пищевые свойства икры
Бочоночную икру расфасовывают в дубовые бочонки объемом до 50 л, выдерживают 1—2 суток, затем закрывают крышкой, пломбируют и маркируют. Обручи на бочонках окрашивают в разные цвета: осетровая — красный, белужья — синий, севрюжья — черный, шиповая — желтый.
Паюсная икра по качеству несколько ниже зернистой. Готовят ее со слабым зерном (икринками). Готовую икру закладывают в стеклянные банки массой нетто 60 и 120 г, в жестяные — 2 кг, а также в дубовые бочки.
Ястычную икру вырабатывают из разрезанных на куски длиной 15—20 см ястыков с недозревшей или перезревшей икрой. Ястычная икра по своим потребительским свойствам значительно уступает зернистой и паюсной.
Икра из лососевых рыб. Цвет икры красный, поэтому называется красной, или кетовой. Получают ее из свежих ястыков кеты, горбуши, чавычи, симы, нерки. Лучшая икра из двух первых видов рыбы, остальная имеет горечь и менее ценные органолептические свойства. Лососевая икра по своим гастрономическим достоинствам несколько уступает осетровой, хотя белка может даже содержать больше первой.
Зернистая икра из лососевых составляет 98—99 ^, т.е. подавляющую часть. После выделения из ястыков икру солят 6—18 мин в прокипяченном и охлажденном до 10°С растворе соли, затем удаляют остатки тузлука путем центрифугирования или выдержки в течение 3—12 ч на сите. Затем добавляют смесь уротропина и сорбиновой кислоты (антисептика), а затем вносят 600 г подсолнечного или кукурузного масла на 1 ц икры в целях предотвращения слипания икринок и 15 г глицерина для смягчения горечи и предупреждения высыхания. Расфасовывают в металлические лакированные банки емкостью до 269 мл, в стеклянные — до 270 мл, герметизируют под вакуумом. Кроме того, икру могут укладывать в деревянные бочки объемом до 50 л.
Ястычную икру вырабатывают из недозревших и перезревших ястыков, а также из ястыков мороженых рыб. Посол осуществляют сухим или мокрым способом в прокипяченном и охлажденном растворе соли. При мокром посоле получают готовый продукт более высокого качества с содержанием соли — 10 %, при сухом — 13—20 %. Упаковывают икру в бочки емкостью 25—30 л.
Икру других видов рыб получают из минтая (см.таблицу 84\, леща, сазана, щуки, окуня. Икра бывает пробойная — икринки выбивают через специальное устройство, применяют сухой посол, кроме того, добавляют бензойнокислый натрий и лавровый лист; пастеризованная, т.е. подвергнутая тепловой обработке в целях подавления развития микрофлоры; ястычная — из свежих ястыков; солено-вяленая — особо деликатесная, готовят из лобака, нототении и других видов рыб путем посола и последующего вяления в течение 15—25 суток; кроме того, икра может быть мороженая и копчено-соленая.
Икра относится к скоропортящимся продуктам и должна храниться при относительной влажности воздуха 70—90 %. Икру осетровую зернистую баночную при температуре -3-4°С можно хранить 4—6 мес, при -4-6°С - до 8, а пастеризованную при - 3-4°С —до 12 мес; ястычную при - 4-6°С — до 6, а паюсную при - 18-20°С — до 12 мес; лососевую зернистую баночную и бочоночную при температуре -6-7°С до 10 мес, частиковых и океанических рыб пробойную и ястычную соленую — при температуре -1—5°С до 6, малосоленую — до 4 мес.
